Buenas Prácticas de Manufactura Para la Industria Alimentaria


Modalidad
Presencial
Duración
8hs
Inicio
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Presentación:

Los consumidores exigen cada vez más atributos de calidad de los productos que adquieren. La inocuidad de los alimentos es una característica esencial, por lo cual existen normativas en el ámbito nacional e internacional que consideran formas de asegurarla.

Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, que se centraliza en la higiene y manera de  manipulación de los alimentos. También son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.

 

Objetivo:

  • Tomar conciencia que la manipulación de los alimentos tiene efectos directos sobre la salud del comensal.
  • Comprender cabalmente los fundamentos científicos de la higiene alimentaria.
  • Relacionar dichos fundamentos con las buenas prácticas de higiene, elaboración y servicios de alimentos.
  • Aplicar medidas preventivas en la realización de las tareas de elaboración.
  • Diseñar y aplicar los mecanismos de verificación adecuados para el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura en todos los eslabones de la cadena productiva de alimentos.
Destinatarios:

Técnicos y profesionales de establecimientos de industria agroalimentaria, empresas de logística, profesionales dedicados al rubro gastronómico, hotelero y todos aquellos vinculados con la cadena productiva de alimentos.

Temario:

Este curso, está dividido en cuatro unidades de estudio de manera que el alumno pueda ir incorporando progresivamente los conocimientos y habilidades necesarios para implementar un sistema de BPM en su ámbito laboral.


Unidad 1    Introducción a BPM

  • Objetivo: Identificar los causales de posibles contaminantes en alimentos y las medidas preventivas asociadas.

Unidad 2  Implementación de BPM 

  • Objetivo: Incorporar todos los conocimientos en base a las Buenas prácticas para lograr alimentos inocuos. 

Unidad 3  Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)

  • Objetivo: Comprender la importancia y gravedad que tienen las ETAs sobre la salud de la población aprendiendo a identificar el origen de las mismas y cómo prevenirlas. 


Unidad 4
   Manejo de plagas-Limpieza y sanitización

  • Objetivo: Saber identificar las distintas plagas que puedan contaminar los alimentos, cómo prevenirlas y cómo combatirlas. Principios básicos de higiene y sanitización.  Introducción al diseño del Manual de POES (Procedimiento Operativo Estandarizado de Saneamiento)

 

Cronograma de clases

  • Introducción a BPM
  • Buenas prácticas de manufactura aplicada a la higiene personal, al equipamiento a los utensilios y al ambiente de trabajo.
  • Agentes físicos químicos, microbiológicos y parasitarios.
  • Factores que inciden en la contaminación de alimentos del ambiente de los manipuladores. Definición de contaminación cruzada.
  • Generalidades de la microbiología alimentaria.
  • Implementación de BPM
  • Definición de alimento genuino, alterado, adulterado, contaminado, infectantes, tóxicos, fraudulento. Criterio sanitario a seguir en cada caso.
  • Contaminación en la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización de alimentos.
  • Métodos de conservación y elaboración de alimentos: Físico-químico y biológicos.
  • Envasado: Materiales, mecanismos. Utensilios: Materiales.
  • Rotulación de los alimentos.
  • Enfermedades Transmitidas por alimentos (ETA)
  • Concepto de ETAs (Enfermedades transmitidas por alimentos). Definición y clasificación.
  • Mecanismo de transmisión de ETAs
  • Nociones de las ETAs más frecuentes, alimentos involucrados y formas de prevención.
  • Barreras físicas, químicas y biológicas incluidas en BPM para prevenir enfermedad.
  • Manejo de plagas-Limpieza y sanitización
  • Conceptos básicos de limpieza y sanitización.
  • Productos químicos asociados a dichas prácticas 
  • Control de plagas ¿Por qué? Y ¿Cómo?
  • Confección del Manual de POES


BIBLIOGRAFIA

Obligatoria:

  • El material del curso


Complementaria:

  • Código Alimentario Argentino
  • Codex Alimentarius
Metodología:

  • Clase teórica mediante exposición con diapositivas
  • Explicaciones en pizarrón
  • Ejemplos de aplicación
  • Consultoría reactiva
  • Material de lectura por Unidad temática 

Se entregan apuntes en formato digital al inicio de cada unidad

Los materiales se entregan en formato digital, al inicio de cada unidad.

 

Requisitos:

Sin Requisitos.

Evaluación y acreditación:

Evaluación

  • Se hace un monitoreo para evaluar cualitativamente si los alumnos pueden aplicar a los ejercicios los temas vistos. 
  • Se pide al alumno que complete una encuesta de evaluación.

 

Certificación

  • Se otorgará una certificación por asistencia si no aprueba la evaluación escrita. 


Cronograma de evaluación

  • Se otorgará una certificación por asistencia si no aprueba la evaluación escrita.

 

Docentes:

Lic. Andrea Sillone:

Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE)- año 1998 - Facultad de Ciencias Agrarias. También es Capacitadora en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), certificada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y certificada por la Provincia de Bs. As. Actualmente brinda asesoramiento Integral y Capacitaciones en la Industria Alimenticia y Gastronómica, sobre la base de normas ISO 9001, ISO 22001, PAS 220 y FSSC 22000, BPM, POES y HACCP.

Se ha desempeñado desde 1995 en puestos de responsabilidad, desarrollando productos alimenticios, ejerciendo la Jefatura de Producción y la de Control de Calidad en  empresas de elaboración de productos alimenticios y catering. Ha ejercido la coordinación, supervisión y entrenamiento de auditores de calidad y seguridad alimentaria para Wal-Mart, realizando auditorías en más de 30 sucursales.

Es Auditora Interna de Sistemas de Gestión de Calidad sobre la base de ISO 19011, en ISO 22000 e ISO 9001 certificada por IRCA.

Ha sido Profesora de las Cátedras “Seguridad e Higiene” y “Materias Primas” de la carrera de Cocinero Profesional, y del posgrado “Control de Calidad de Alimentos”, de la Asociación Gastronómica Argentina (AHRCC).

 

Coordinador: Pablo Adrián Coronel

 

Aranceles:

  • Externos: $2500.-
  • Comunidad UTN: $2150.-
  • Socios del Club del Graduado Tecnológico: $1900.-
Calendario:

Modalidad

Mes

Inicia

Finaliza

Duración

Cursada:  Día y horario

Intensivo

      8hs Viernes de 9 a 18hs

Lugar: UTN. BA Sede Medrano 951 2do Piso

Inscripción:

  


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