Capacitación y Cursos

HACCP – Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control


Modalidad
Presencial
Duración
16 hs
Inicio
16/03/2017


Presentación:

Las empresas productoras, elaboradoras, de preservación, envase de alimentos y servicios de alimentación, deben asegurarles a los consumidores finales la inocuidad de sus productos alimentarios. El sistema HACCP provee una metodología eficaz para asegurar la inocuidad en cada etapa del proceso, desde las materias primas hasta el consumo del producto. Esta metodología se basa en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos (biológicos, químicos y físicos) a fin de garantizar la producción de alimentos seguros para el consumo. El sistema HACCP se halla reglamentado en el Art. 18 bis del C.A.A, y es muchas veces una exigencia de los clientes, particularmente en el comercio exterior.

Objetivo:

  • Conocer la finalidad del sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y puntos de aplicación.
  • Comprender y aplicar los conocimientos sobre análisis de peligros significativos y determinación de los puntos críticos de control a fin de diseñar e implementar el sistema correspondiente.
  • Adquirir conocimientos sobre:

 

  1. Pautas para el diseño de un sistema apropiado y sus etapas específicas
  2. Aspectos esenciales y detalles de la implementación práctica
  3. Requerimientos para el mantenimiento y mejora del sistema
  4. El perfil necesario y recomendable para el personal que integra el equipo HACCP
  5. Introducción con otros sistemas de gestión.

 

Destinatarios:

Profesionales vinculados a la Industria alimenticia.

Temario:

Este curso, está dividido en cuatro unidades de estudio y dos clases de manera que el alumno pueda ir incorporando progresivamente los conocimientos y habilidades necesarios para implementar un plan HACCP en su ámbito laboral.

•             Unidad 1    Introducción al HACCP

Objetivo: Acercar a los cursantes al sistema de HACCP y sus fundamentos para asegurar la calidad y la inocuidad de los productos que elabora.

•             Unidad 2   Realización del estudio preliminar para HACCP

Objetivo: Brindar a los cursantes las herramientas  para asentar las bases necesarias para armar un plan de HACCP.

•             Unidad 3   Implementación del plan HACCP

Objetivo: Puesta en marcha un modelo de implementación del sistema HACCP.

•             Unidad 4   Validación del sistema  HACCP

Objetivo: Poder comprobar la eficacia del sistema HACCP implementado.

 

Cronograma de clases

Clase 1:

Unidad 1 - Introducción al HACCP

  • Introducción a la seguridad de alimentos en el sistema HACCP. Visión general del Sistema.
  • Sistema HACCP. Antecedentes. Objetivos del Sistema. Beneficios y Dificultades. 
  • Principios del HACCP.
  • Prerrequisitos POES y BPM.

Unidad 2 - Realización del estudio preliminar para HACCP

  • Etapas preliminares del Sistema. La evaluación de peligros. Árbol de decisión.
  • Formación del equipo HACCP: selección de integrantes y actividades del equipo.
  • Responsabilidades.
  • Política, compromisos y recursos.
  • El rol de los proveedores de materia prima, insumos y aditivos.


Clase 2: 

Unidad 3 - Implementación del plan HACCP 

  • Plan HACCP. Desarrollo de sus etapas. Diseño e implementación del Plan HACCP. Puntos relevantes a considerar.
  • Verificación del plan HACCP: nociones de auditorías.
  • Puntos críticos de Control. Punto de Control.
  • Análisis de peligros significativos e identificación de los Punto Críticos de Control. Límites críticos.
  • Monitoreo, calibración y verificación de instrumentos de medición.

Unidad 4  - Validación del sistema HACCP

  • Validación del sistema HACCP.
  • Plan de monitoreo.
  • Vigilancia. Correcciones.
  • Acciones correctivas, análisis de causas. Acciones preventivas.
  • Documentación y registros.
  • Trazabilidad
  • Medición y mejora del sistema HACCP.
  • Actividades de aplicación práctica mediante estudio de casos
Metodología:

  •  Clases teóricas mediante exposición con diapositivas
  • Explicaciones en pizarrón
  • Ejemplos de aplicación
  • Consultoría reactiva
  • Material de lectura por Unidad temática

Se entregan apuntes en formato digital al inicio de cada unidad

Los materiales se entregan en formato digital, al inicio de cada unidad.

 

Evaluación y acreditación:

  • En cada clase se hace un monitoreo para evaluar cualitativamente si los alumnos pueden aplicar a los ejercicios los temas vistos. En caso de resultados adversos se hace un repaso y refuerzo de las clases anteriores.
  • En la última clase se toma una evaluación escrita  que se aprueba con el 70% de respuestas correctas
  • Se pide al alumno que complete una encuesta de evaluación

 

En la clase 4 y durante la última hora  se toma una evaluación escrita  a través de un cuestionario con opciones múltiples y con casos para resolución y justificación de respuestas.


Se otorgará una certificación por aprobación o por asistencia si no aprueba la evaluación escrita, en ambos casos los alumnos deben cumplir con el 80% de asistencia al curso.

 

Docentes:

Lic. Andrea Sillone: Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE) año 1998 - Facultad de Ciencias Agrarias. También es Capacitadora en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), certificada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y certificada por la Provincia de Bs. As. Actualmente brinda asesoramiento Integral y Capacitaciones en la Industria Alimenticia y Gastronómica, sobre la base de normas ISO 9001, ISO 22001, PAS 220 y FSSC 22000, BPM, POES y HACCP.

 

Se ha desempeñado desde 1995 en puestos de responsabilidad, desarrollando productos alimenticios, ejerciendo la Jefatura de Producción y la de Control de Calidad en  empresas de elaboración de productos alimenticios y catering. Ha ejercido la coordinación, supervisión y entrenamiento de auditores de calidad y seguridad alimentaria para Wal-Mart, realizando auditorías en más de 30 sucursales.

 

Es Auditora Interna de Sistemas de Gestión de Calidad sobre la base de ISO 19011, en ISO 22000 e ISO 9001 certificada por IRCA.

 

Ha sido Profesora de las Cátedras “Seguridad e Higiene” y “Materias Primas” de la carrera de Cocinero Profesional, y del posgrado “Control de Calidad de Alimentos”, de la Asociación Gastronómica Argentina (AHRCC).

 

Coordinador: Pablo Adrián Coronel

 

Aranceles:

Externos: $3770.-
Comunidad UTN: $3200.-
Socios del Club del Graduado Tecnológico: $2820.-

Calendario:

Modalidad

Mes

Inicia

Finaliza

Duración

Cursada:  Día y horario

Intensivo

Marzo  16/03/2017 17/03/2017    16hs Jueves y Viernes de 9 a 18hs

Lugar: UTN. BA Sede Medrano 951 2do Piso

Inscripción:

  


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